Sensores, automatización y trazabilidad detectan fallas, protegen la inocuidad y aprovechan mejor las materias primas en América Latina.
La digitalización contra el desperdicio de alimentos empieza a modificar la forma en que las empresas producen, almacenan y distribuyen bebidas, frutas, lácteos, carnes y otros productos perecederos. Sensores conectados, sistemas de manufactura, automatización y análisis de datos permiten detectar desviaciones antes de que una materia prima, un lote o un producto terminado deban descartarse.
El problema rebasa las pérdidas económicas de una planta. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura estima que 13.3% de los alimentos se perdió mundialmente durante 2023 entre la cosecha y las etapas previas a la venta minorista. La proporción fue ligeramente superior al 13% calculado en 2015, por lo que el organismo considera que no existe un avance global apreciable.
La cifra comprende pérdidas durante la cosecha, almacenamiento, transporte, procesamiento primario y comercialización al mayoreo. No debe confundirse con el desperdicio generado en tiendas, restaurantes o hogares, aunque ambos problemas forman parte de una misma cadena alimentaria.
Frutas y verduras enfrentan mayores pérdidas
La vulnerabilidad cambia según el tipo de alimento. En frutas y verduras, la FAO estimó pérdidas de 25.4% durante 2023, debido a su carácter perecedero y a las condiciones especiales que requieren para su manejo. En cereales y leguminosas, la proporción fue de 8.4%, mientras que en carnes y productos de origen animal alcanzó 14%.
Una variación de temperatura, una demora logística, una falla en refrigeración o una dosificación incorrecta puede reducir la vida útil del producto. Cuando esos problemas se descubren hasta la inspección final, la empresa tiene menos posibilidades de corregirlos.
La tecnología cambia ese escenario al generar información durante el proceso. Un sensor puede vigilar temperatura, humedad, presión, peso, velocidad de llenado o consumo energético. Cuando un parámetro sale del rango establecido, el sistema puede emitir una alerta, ajustar el equipo o detener una sección de la línea antes de comprometer un lote completo.
Digitalización contra el desperdicio en planta
Los sistemas de gestión de manufactura permiten relacionar información procedente de producción, calidad, mantenimiento e inventarios. En lugar de mantener registros aislados, la planta puede observar qué ocurrió, en qué máquina, durante qué turno y con cuáles materias primas.
Elmer Henrique Rocha, director regional de Enterprise Software en Rockwell Automation, explica que las compañías están dejando modelos tradicionales para adoptar operaciones conectadas, con captura de datos en tiempo real y mayor integración entre sus áreas. Esa visibilidad permite “identificar desviaciones con mayor rapidez”.
Por ejemplo, una procesadora puede relacionar un aumento de producto rechazado con cambios en la temperatura, vibraciones anormales en un motor o diferencias entre proveedores. La empresa deja de actuar únicamente después de una pérdida y comienza a corregir las causas que la provocan.
El mantenimiento predictivo cumple una función similar. Mediante datos históricos y mediciones continuas, puede advertir el deterioro de motores, bombas, sistemas de refrigeración o bandas transportadoras. Una reparación programada cuesta menos que una interrupción imprevista que deje alimentos expuestos o rompa la cadena de frío.
Trazabilidad para ubicar cada lote
La trazabilidad digital registra el recorrido de ingredientes y productos desde su recepción hasta el embarque. Cada lote puede vincularse con proveedores, fechas, turnos, equipos, controles de calidad, condiciones de almacenamiento y destinos comerciales.
Para Elmer Henrique Rocha, “la trazabilidad digital se ha convertido en un elemento crítico”, tanto por las exigencias regulatorias como por su capacidad para mejorar la inocuidad y reducir mermas.
Cuando surge una anomalía, la empresa puede delimitar los productos involucrados. Sin registros precisos, un problema localizado puede obligar a retener o retirar cantidades mayores por simple precaución. Con información confiable, resulta posible identificar los lotes afectados sin paralizar toda la operación.
La trazabilidad también ayuda a ordenar inventarios con fechas de caducidad distintas. Los sistemas pueden priorizar el uso o distribución de los productos con menor vida útil y evitar que permanezcan olvidados en almacenes o cámaras frigoríficas.
América Latina avanza de forma desigual
La Comisión Económica para América Latina y el Caribe reconoce un elevado potencial de digitalización en el sector agropecuario. Su estudio Transformación digital productiva, publicado en diciembre de 2025, identifica estrategias apoyadas en Internet de las cosas, inteligencia artificial y robótica.
El análisis comprende políticas de Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, México y Uruguay. La CEPAL encontró 65 instrumentos de apoyo, concentrados principalmente en financiamiento y formación, pero advirtió diferencias entre países, fragmentación institucional y poca coordinación entre políticas digitales y productivas.
Esos obstáculos afectan especialmente a las pequeñas y medianas empresas. Las grandes compañías suelen disponer de capital, infraestructura y personal especializado, mientras una planta pequeña puede enfrentar problemas de conectividad, falta de crédito o escasez de trabajadores capacitados.
Por ello, digitalizar no consiste únicamente en comprar sensores o contratar un programa informático. La empresa necesita definir qué problema busca resolver, asegurar la calidad de los datos, capacitar al personal y establecer indicadores que permitan comparar las pérdidas antes y después de cada proyecto.
La tecnología no elimina todas las mermas
La digitalización puede reducir fallas evitables, pero no garantiza resultados por sí sola. Un sistema conectado resulta poco útil cuando la empresa no calibra sus sensores, conserva registros incompletos o ignora las alertas. Tampoco sustituye el mantenimiento, la higiene, la capacitación, la infraestructura de almacenamiento ni las buenas prácticas de transporte.
La CEPAL advierte que la adopción tecnológica depende de infraestructura digital asequible, financiamiento, talento especializado y marcos regulatorios adecuados. El organismo también identifica una brecha estructural entre América Latina y las economías de la OCDE en distintos componentes del desarrollo digital.
El reto consiste en convertir datos dispersos en decisiones operativas. Medir cuánta materia prima entra, cuánto producto se obtiene, dónde aparecen defectos y por qué se detienen las líneas permite localizar pérdidas que antes se consideraban inevitables.
Competitividad con menos recursos desperdiciados
Consumidores, clientes industriales y mercados de exportación exigen mayor transparencia sobre el origen, la inocuidad y el impacto ambiental de los productos. En ese contexto, los registros digitales también pueden respaldar auditorías, certificaciones y compromisos empresariales.
La reducción de pérdidas beneficia tanto al ambiente como a las finanzas. Cada alimento descartado representa materias primas, agua, energía, refrigeración, horas de trabajo, empaque y transporte que no generaron valor.
La digitalización contra el desperdicio de alimentos será efectiva cuando las empresas la vinculen con problemas concretos y resultados medibles. No se trata de conectar máquinas por tendencia, sino de producir con mayor precisión, reaccionar antes de una falla y aprovechar mejor los recursos que ya ingresaron a la cadena alimentaria.
Preguntas frecuentes
¿Cómo ayuda la digitalización a reducir las pérdidas de alimentos?
Permite vigilar procesos en tiempo real, detectar variaciones de temperatura, presión, peso o calidad y corregirlas antes de que afecten un lote completo.
¿Qué tecnologías utiliza la industria alimentaria?
Emplea sensores, Internet de las cosas, sistemas de gestión de manufactura, automatización, análisis de datos, mantenimiento predictivo y herramientas de trazabilidad.
¿Pérdida y desperdicio de alimentos significan lo mismo?
No. La pérdida ocurre principalmente durante producción, almacenamiento, procesamiento y transporte. El desperdicio suele referirse a alimentos descartados en comercios, restaurantes y hogares.
¿La tecnología elimina todas las mermas?
No. También se requieren mantenimiento, capacitación, infraestructura, higiene, datos confiables y procedimientos para atender las alertas y corregir sus causas.